Започнете с почистване на скаридите. Загрейте две супени лъжици зехтин в тиган и добавете скилидките чесън, обелени и леко смачкани, за кратко запържване. След това сложете скаридите и ги гответе, докато придобият розов цвят, обръщайки ги внимателно от двете страни, за да не станат жилави. Извадете и оставете да се охладят, преди да ги нарежете на малки парченца.

На слаб огън разтопете маслото в дълбок тиган. Прибавете ситно нарязан шалот и чесън и запържете за една-две минути. След това добавете брашното наведнъж и разбърквайте енергично, докато се оформя гъста, тестена маса. Постепенно налейте бялото вино и рибния бульон, като при това продължавате да бъркате с тел, докато сместа се сгъсти и стане гладка. Махнете съда от огъня.

Добавете към плънката накълцаните скариди и кубчетата от половината авокадо. Изстискайте сока на лайм и разбъркайте добре. Прехвърлете сместа в подходящ съд, покрийте с прозрачно фолио и оставете в хладилника за поне два часа, за да стегне.

За авокадовата майонеза сложете жълтък, горчица и оцет в висока купа и използвайте пасатор, за да ги разбъркате добре. Добавяйте постепенно олиото на тънка струйка, докато получите плътна и кремообразна консистенция. След това издълбайте останалата половина от авокадото и я включете в сместа, пасирайки отново до хомогенност.

Разбийте белтъците на твърд сняг в голяма купа. Насипете японската галета панко (или обикновена галета) в плитка чиния. Оформяйте с набрашнени ръце продълговати крокети, потапяйте ги първо в белтъците, а след това овалвайте обилно в галетата.

Загрейте достатъчно олио в дълбок съд или фритюрник и пържете крокетите от всички страни до златисто-кафяво оцветяване. Извадете ги и ги поставете върху бумажни салфетки, за да попият излишната мазнина.

Сервирайте крокетите топли, придружени от авокадовата майонеза като дип.